吃隔夜菜真的会致癌吗

很多办公室白领会选择带餐到公司，前一晚烹饪好的食物，放冰箱保存，第二天中午在微波炉中加热后食用，大家认为自己亲手做的饭菜，一定比外面的营养卫生，然而对于隔夜食物的危害传闻似乎从未间断过，隔夜菜真的会有致癌物质产生吗？吃隔夜菜真的会致癌吗？

答案是肯定的。隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，因为隔夜菜如果保存不当，会滋生大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高，甚至有致癌风险。我国标准对鲜蔬菜中亚硝酸盐的限量是不超过4mg/kg。在植物性食物中，绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量最高。植物本身含有的酶会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，煮熟的蔬菜里还原酶还保持活性，细菌会加快把硝酸盐转化成亚硝酸盐的速度。虽然亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，菜品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺，增加胃癌的患病几率，这就是隔夜菜致癌的原因。

除了蔬菜之外，其他食物隔夜还能吃吗？

肉类中天然含有的硝酸盐较少，但是肉类比起蔬菜，更容易滋生细菌。即使是在冰箱的“保鲜”温度下，生肉上的细菌就会成倍增长。高温加热能将生肉上携带的细菌杀死绝大部分，

吃不完的熟肉保存时要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生有害成分，最多只是影响口味而已。但是熏制类食品，比如熏肉、火腿等工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂，最常用的防腐剂正是亚硝酸钠，一般不隔夜。

海鲜类隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。隔夜凉拌菜不宜吃，这是由于凉拌菜加工的时候就容易受到污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质。

茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素C，都是亚硝胺天然抑制剂。但是隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以隔夜茶不宜喝。

从食品安全的角度来说，隔夜食物最好不要吃。如果实在是吃不完，保存的时候一定要特别注意，分类密封保存，剩菜放置最好不要超多12小时。