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皮蛋为什么不能用鸡蛋做?

2018年04月03日      

  皮蛋是一种比较特别的中国美食,它的气味虽然很多人难以忍受,但是绝大部分的人都认为皮蛋应该就是鸡蛋做的,其实事实并不是如此,那到底皮蛋为什么不能用鸡蛋做,这其中是不是有着比较高深的学问,我们一起来看看看吧。

  其实按照传统方法制作的皮蛋大多就是以鸭蛋为多,虽然说在很多情况下,鸡蛋与鸭蛋相比来说鸡蛋蛋壳较薄,而且他们的厚度不均匀,还有就是毛细孔的粗细也不同,所以一般来说,用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,还有就是它的稳定度也不够。再就是因为加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,在这个程度上来说,鸡蛋白凝固的酸碱度的范围太窄,一旦有了失误的话,蛋白就会水化,所以技术要求较高。

  还有就是假如一定是要用鸡蛋当原料制作皮蛋,那么首先要从选蛋开始,再就是需要选出完整裂缝且大小适当的蛋,最后再用灯光照检气孔大小,再就是需要分别从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。

  所以,按照上面的方法我们就会发现在我们日常生活中,选用鸭蛋做皮蛋的多,但并不是说鸡蛋不能做,只是选蛋要求高。

  接下来我们可以来学习一些基本的制作皮蛋的好方法,准备好新鲜鸭蛋20个左右,再加上茶叶,开水150克,再就是皮蛋粉150克,密封缸坛,装皮蛋粉容器。

  第一步是先手抓一把茶叶放进茶壶,用150克开水冲泡,泡好取第一道茶水。

  第二步就是把皮蛋粉倒入容器中,用刚刚虑出放凉的茶叶水兑皮蛋粉,分多次少量加入,这里需要注意的事,一般最终成为浆糊状最佳,而且不可太稀。

  第三步就是等到搅拌好等1小时左右,这1小时期间皮蛋粉和茶水发生化学反应,1小时后搅拌均匀就继续下一步。

  第四步就是需要把带手套把蛋放入容器里涂上一层皮蛋浆,滚一圈看不到蛋壳为宜,最后就是放进缸坛密封,而且记住不能漏气,放入室内阴凉处。

  第五步就是需要注意温度的控制对皮蛋的形成很重要,一般来说30度°以上15天就可以制作成功。

  第六步是最后的结果,制作成功的皮蛋蛋黄接近墨绿色,蛋清呈黄色,类似果冻状,而且在剥壳后不会有液体流出是最成功的。

(责任编辑:何诗雅 )

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