卤制食品和腌制食品有什么不同？吃卤蛋会不会致癌？

2018年02月12日

近年来，人们的健康意识不断加强，很多人都希望能吃得健康、吃得放心。对于食品而言，人们最害怕的莫过于致癌食物，担心自己吃了这些食物可能会招惹到可怕的癌症。腌制食品是众所周知的致癌食物，平常应尽可能避免进食，但也有些人爱吃卤制食品，如卤蛋等，那么，卤制食品和腌制食品有什么不同，吃卤制食品又会致癌吗？

卤制食品和腌制食品有什么不同？

卤制食品和腌制食品自然是不一样的，中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科何凤怡医师曾在此前采访中讲解过两者的不同点。

“卤制食品是将经过初加工的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使卤汁渗透其中，直至煮熟而制成的食品，卤制的大多是肉类或者内脏。一般来说，如果操作适当，卤制食品食用是安全的，但要注意血脂高、尿酸高的病人或痛风病人不宜多吃。”

“而腌制食品指的则是禽、畜、鱼肉经过熏烤腌制，或豆制品、蔬菜、瓜果经过腌制发酵而制成的食品，由于经过腌制，食物可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高，若经常食用的确会增加患上癌症的风险。”

吃卤制食品会不会致癌？

虽说卤制食品说不上是致癌的高风险食品，但并不代表吃卤制食品就是绝对安全的，何凤怡指出，如果是在家制作卤制食品，切忌长时间卤制或是反复加热，否则会产生一系列健康隐患，“一般不建议反复长时间卤制或加热超过三小时，否则可能产生某些致癌物质。”

此外，从化学角度来说，卤水中含有氯化镁，适当摄入自然无伤大雅甚至对身体有益，但如果大量食用则可造成中毒，甚至死亡，一些影视作品当中说古人喝卤水自杀就是这样的道理。因此如果反复用同一锅卤水卤制食物，其中的有害物质也会被不断浓缩进入食物当中，从而被我们吃进肚子里，而且里面煮的食物也会因为长时间高温加热，使营养大量流失。

因此，一般来说建议在家制作卤制食品时，要控制好卤制的时间，卤水最好不要多次反复使用。而外面售卖的卤制食品，由于存在细菌滋生的风险，加上一些酱卤肉制品为了保鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌，一般尽可能减少购买，如果自行制作卤制食品，而又没有超时反复加热的话，吃卤制食品则不会有致癌的风险了。

此外，由于卤制食品味道比较重，大多渗入了不少食盐和酱油，对心脑血管病患而言是一个潜在威胁，因此这部分人群也不宜多吃卤制食品。

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